Wie backe ich ein Brot?

In diesem Tutorial möchte ich Ihnen eine möglichst genaue Anleitung zum Brotbacken an die Hand geben. Backen Sie Brot so, wie es damals üblich war, als sich die Welt nur halb so schnell drehte.

Wenn sie an einem Samstag backen möchten, sollten sie beim ersten Mal fünf Tage vorher beginnen, den notwendigen Sauerteig herzustellen. 

Das ist kein großer Aufwand, lediglich täglich 3–5 Minuten Einsatz für eines der leckersten Brote der Welt ist hier gefordert. 

Am Montag beginnen Sie Ihr erstes Brotback-Erlebnis mit den Vorbereitungen: Die Zutaten müssen eingekauft werden und die Behältnisse sowie „Werkzeuge“ sollten bereit liegen. 

Sie benötigen folgende Zutaten:
100 g Roggenvollkornmehl
200 g Roggenmehl, Type 997
600 g Weizenmehl, Type 1050
20 g Salz
Mehl zur Verarbeitung, ca. 200 g

Zusätzlich sollten Sie ein verschließbares Glas ( á 1000 ml) vorbereiten. Indem Sie das Glas und den Deckel sehr gut spülen und anschließend etwa 10 Minuten im Wasser auskochen, wobei das Glas und der Deckel komplett mit Wasser bedeckt sein sollten. Für den Sauerteig möchten wir sicherstellen, dass keine ungewollten Bakterien gezüchtet werden, daher die Sterilisation. Nach dem Auskühlen des Glases dieses verschließen und für den nächsten Tag bereitstellen.

Wenn Sie einen Gärkorb oder Weidekorb, auch Brotkorb genannt, zur Verfügung haben, dann sollten Sie diesen noch einmal kontrollieren und bei Bedarf gründlich säubern. Hierfür empfehle ich den Brotkorb auf der Heizung gut zu trocknen und danach mit einer runden Spülbürste gründlich auszubürsten. Haben Sie keinen Brotkorb, reicht auch eine Schüssel aus, die am Backtag mit einem sauberen Leinen oder Küchentuch ausgelegt und mit Mehl bestäubt wird. Ein weiteres Leinen- oder Küchentuch zum Abdecken wäre von Vorteil.

Warum aber ein Brotkorb?

1. Die meisten Brotteige würden im Freien nach außen treiben und nicht in die Höhe. Sie können verschiedene Utensilien verwenden, solange sie Mehl auf einem Tuch als Trennmittel einsetzen. Alternativ können Sie auch ein Kastenbot zubereiten, allerdings geht das zur Lasten der Krustenbildung, wobei man aber an Feuchtigkeit im Brot gewinnt. Das ist wie immer, reine Geschmackssache. 
2. Sie sollten ein wirklich scharfes Messer am Backtag verwenden, wenn Sie das Brot einschneiden möchten.
3. Ein Mehlsieb ist wichtiger als zuerst gedacht. Damit entfernen Sie nicht nur unerwünschte Partikel aus ihrem Mehl, Sie erzeugen damit auch mehr Volumen im Mehl, da beim Sieben vermehrt Sauerstoff untergemischt wird. Diesen Sauerstoff benötigt der Sauerteig als Nahrung. Damit wird er um einiges besser – kleiner Einsatz, große Wirkung! 
4. Wenn Sie eine Küchenmaschine besitzen, sollten Sie einen Knethaken verwenden. Kneten Sie die Teige langsam, damit sie sich in der haushaltsüblichen Maschine nicht zu stark erwärmen. 
5. Ein Backofen, am besten einer mit 270 °C, aber keine Sorge, die üblichen 250 °C reichen auch völlig aus, ist das wichtigste Werkzeug. Entweder Sie haben zwei Bleche oder Sie nutzen als Schwadenwanne ein kleineres Blech, alternativ eine Metallschale. 
6. Richtig toll werden Ihre Brote mit einem Schamottestein. Dieser sollte etwa 2–3 cm dick sein und genügend Platz für Ihr Brot bieten. Dieser wird schon in der Aufheizphase in das untere Drittel auf dem Rost in den Herd geschoben. So ein Stein kostet bei Fachfirmen etwa 20 Euro und macht aus ihrem Haushaltsofen einen akzeptablen Steinbackofen.

Tag 1 Dienstag:
Sie beginnen mit der Führung eines Roggensauerteiges. Roggenmehl hat den Vorteil, viel Feuchtigkeit einzuspeichern, wodurch eine längere Frischhaltung gewährleistet wird. Das Vollkornmehl enthält mehr Kleinstlebewesen, die zum Züchten des Milieus zu Beginn notwendig sind. 50 g Roggenvollkornmehl, Zimmertemperatur und 50 g Wasser (35 °C warm) in einem sterilem, verschließbarem Glas zu einer Masse verrühren. Das Glas verschließen und an einen warmen Platz stellen, etwa 30 °C +– 3 °C. 

Tipp: Eine Styroporbox mit einer Wärmflasche (35 °C wegen des Abwärmeverlustes) bestückt, kann von großer Hilfe sein. Manch ein Backofen produziert allein mit brennendem Innenlicht die perfekte Umgebungstemperatur im geschlossenen Backraum. Im Winter kann ein Heizkörper die notwendige Wärme spenden. Sollten Sie einen Joghurtbereiter haben, dessen Temperatur frei wählbar ist, dann ist dies wohl der beste Lagerort. Stellen sie diesen auf 32 °C ein.

Tag 2 Mittwoch:
50 g Roggenvollkornmehl, und 50 g Wasser (35 °C) ins Glas hinzufügen und gut verrühren, schließen und wieder warm stellen. 

Tag 3 Donnerstag:
ACHTUNG MEHL ÄNDERT SICH: 100 g Roggenmehl Type 997 (höherer Stärkeanteil, besseres Futter) sowie 100 g Wasser (35 °C) ins Glas hinzufügen und zu einem Teig verrühren, schließen und warm stellen. 

Tag 4 Freitag:
ACHTUNG MEHL: 100 g Roggenmehl Type 997 (höherer Stärkeanteil, besseres Futter) sowie 100 g Wasser (35 °C) ins Glas hinzufügen und zu einem Teig verrühren, schließen und warm stellen.

Tag 5 Samstag:
Backtag. In diesem Beispiel beginnen wir am Backtag um 14:00 Uhr. Der Sauerteig ist fertig. 600 Gramm Mikrobiologie („BACK“-terien) sind nun im Glas. Wenn Sie daran riechen, sollte es als angenehm- säuerlich empfunden werden.

14:00 UHR:

100 Gramm entnehmen Sie in ein neues steriles Glas und stellen dieses verschlossen in den Kühlschrank, das ist das legendäre ANSTELLGUT, von dem jeder in den Fachliteraturen gerne spricht. Dort hält es der Sauerteig etwa zehn Tage ohne Fütterung aus, die Zellteilung wird unter 7 °C unterbrochen. Nach diesen sieben Tagen sollten Sie das Anstellgut Abends aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bis zum nächsten Morgen erwärmen lassen. Dann können Sie diesen mit 50/50 wieder Füttern, eine Nacht stehen lassen und wieder für zehn Tage in den Kühlschrank, oder weiterführen zum Backen. Verreisen Sie einmal eine längere Zeit, dann empfehle ich Ihnen, dieses Anstellgut mit der dreifachen Menge an Mehl zu verkneten, bis trockene Streusel entstehen. Wenn Sie wieder daheim sind, fügen Sie die selbe Menge Wasser wieder hinzu und die Züchtung kann weitergehen. In dieser trockenen Form haben Sauerteige, unter 7 °C gelagert, schon mehr als sechs Wochen überlebt. 

14:15 UHR:

Das Anstellgut ist versorgt, der restliche Sauerteig wandert in die Schüssel, Sie wiegen nun folgende Zutaten ab und fügen diese hinzu: 

500 g Sauerteig

400 g Wasser, etwa 30 °C warm

600 g Weizenmehl, Type 1050, durchgesiebt

20 g Salz

20 g Honig

14:25 Uhr:

Nun werden diese Zutaten miteinander zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Wenn Sie mit Küchenmaschine, mittels Knethaken, arbeiten, sollten Sie langsam beginnen. Auf kleinster Stufe wird der Teig etwa 5–10 Minuten geknetet. Hier kommt es auf die Küchenmaschine an, das müssen Sie austesten, mit der Zeit kommt eben auch die Erfahrung. Wenn Sie mit den Händen kneten, haben Sie nun für 10–15 Minuten ein Krafttraining gebucht. Immer von außen in die Mitte, immer schneller und immer mehr kneten, bis es ein geschmeidiger Teig ist.

14:45 Uhr:

Decken Sie den fertig gekneteten Teig mit einem Tuch ab und lassen sie diesen für etwa 30 Minuten gehen. In diesen 30 Minuten bereiten Sie die Brotkörbe vor. Der Weidekorb wird einfach bemehlt, die mit einem Tuch ausgelegte Schüssel ebenfalls. 

15:15 Uhr:

Nun teilen Sie den Teig in zwei Hälften oder machen aus dem Teig (1540 g) ein großes Brot. Den Teig wirken Sie rund. Den Teig immer vom äußeren Rand zur Mitte ziehen und dort eindrücken. Das wiederholen sie solange, bis es ein fester runder Ball wird. Diesen Ball legen Sie nun mit der eingedrückten Naht nach oben in den Korb.

15:20 Uhr:

Jetzt heißt es warten. Je nach Temperatur kann dies schon einmal 1-2 Stunden dauern. Möchten Sie diese Zeit wesentlich reduzieren, dann fügen Sie beim Kneten des Teiges, oben in der Rezeptur, etwa 20 Gramm frische Hefe hinzu. Wenn Sie allerdings ein gut gereiftes, aromatisches Brot genießen möchten, nehmen Sie die längere Zeit in Kauf und arbeiten ohne Hefe. 

16:00 Uhr:

Heizen Sie den Ofen auf 250 °C mit Umluft vor. Nehmen Sie das zweite Blech oder eine Schwadenwanne und stellen Sie dieses auf den Ofenboden. Schließen Sie die Tür und lassen Sie den Ofen richtig aufheizen. Füllen Sie ein halbes Glas Wasser (ca. 100 ml) ab und stellen Sie es in Reichweite des Ofens beiseite.

16:30 Uhr:

Prüfen sie die Reife des Teiges. Wenn Sie mit einem Finger leicht drauf drücken und der Teig hat noch nicht die richtige Spannung, müssen Sie noch warten. Warten Sie allerdings zu lange, verliert er wieder an Spannung. Das ist Erfahrungssache, da sich alle Parameter bei jedem Backen immer wieder ein klein wenig verändern. 

16:35 Uhr:

Aus meiner Sicht müsste der Teig bei normalen Bedingungen nun die Reife zum Einschießen haben. Belegen Sie ein Backblech mit Backpapier und bemehlen dieses leicht. Das gibt dem Brot eine schönere Bodenkruste. Jetzt muss es schnell gehen. Stülpen Sie das Brot auf das Backblech, schneiden es nach Belieben ein und schieben es direkt in den Ofen. Hasben Sie einen Schamottestein im Ofen, dann geben Sie das Brot mit etwas Mehl direkt auf den heißen Stein. Nehmen Sie das Wasserglas und schütten das Wasser in den aufgeheizten Behälter auf dem Ofenboden. Achtung: Es entsteht sofort heißer Wasserdampf, schließen Sie sofort die Ofentür und warten Sie 10 Minuten ab. Der Wasserdampf benetzt das Brot, erhält die Elastizität, wodurch das Brot weiter treiben kann und mehr Volumen erlangt. 

16:45 Uhr:

Nach 10 Minuten öffnen Sie kurz die Ofentüre und lassen den Dampf entweichen. Stellen Sie nun den Ofen von Umluft auf Ober-/ Unterhitze um und reduzieren Sie die Temperatur auf 210 °C. Nun bleibt das Brot für weitere 40–50 Minuten, je nach Größe, im Ofen.

17:20 Uhr

Das Brot ist fertig. Verwenden Sie einen Backhandschuh, um das Brot aus dem Ofen zu holen und klopfen dem Brot mit den Fingerknöcheln auf die Unterseite. Hört es sich an wie ein leichtes Klopfen an einer Holztür, so ist es vollbracht. Lassen Sie das Brot vor dem Einschneiden auf einem Gitter gut auskühlen. 

18:30 Uhr

Abendbrot, guten Appetit!

19:30 Uhr

Nun geht es um die beste Lagerung für das selbstgebackene Brot. Studien haben gezeigt, das es in der Zweimaterialientüte vom Bäcker am besten frisch bleibt. Zwei Drittel dieser Tüte ist aus einem besonders überzogenem Papier, das Sichtfenster ist aus Folie und gelocht. Ansonsten nehmen Sie einfach eine Papiertüte und darum noch einmal eine Plastiktüte, die sie aber nicht komplett verschließen. 

In Zukunft gehen Sie wie folgt vor:

Sie möchten nach einer Woche wieder backen, allerdings jetzt mit dem Anstellgut? Kein Problem, Sie nehmen das Anstellgut zwei Nächte vor dem gewünschten Backtag aus dem Kühlschrank und lassen es über Nacht auf Zimmertemperatur kommen. Auch das Mehl sollte nicht zu kalt sein.

Am Vortag beginnen Sie nun einfach mit Tag 4. Geben Sie zu dem Anstellgut 100 g Roggenmehl, Type 997, 100 g Roggenvollkornmehl und 200 g Wasser, 30 °C. Ansonsten geht es wieder bei Tag 5 weiter.

Ich hoffe ich konnte Ihnen die Backvorgänge mit dieser sehr ausführlichen Beschreibung verständlicher machen. Sie sehen, ab dem zweiten Backvorgang sind es nur noch wenige Schritte bis zum Genuss. Ich wünsche Ihnen viel Spaß dabei. Sollten Sie dennoch Fragen haben, so schreiben Sie mir bitte unter: 

www.tommys-backwelt.de

Sie möchten wöchentlich ein funktionierendes Rezept?

Dann melden Sie sich für den Newsletter an, denn ich versende die besten Rezepturen nur über den Newsletter, vielen Dank!