Als alles noch schlief, stand ich vor den Toren des Bad Sobernheimer Freilichtmuseums. Backen im Holzbackofen, ganz wie früher zu Omas Zeiten, stand auf dem Plan.

Zwei echte Freunde und Mitglieder im Freundeskreis Freilichtmuseum halten die Schornsteine der antiken Backstube im Freilichtmuseum Bad Sobernheim am Rauchen. Manfred Faber, gelernter Bäcker, übt noch heute seinen Beruf in einem Nachbardorf von Bad Sobernheim aus. Karl-Heinz Kindgen, früher Schriftsetzer, ist mittlerweile im Ruhestand. Doch mit dem Begriff Ruhestand kommt der quirlige Herr nicht wirklich zurecht und lebt das Thema Freilichtmuseum wie kein anderer. Das geht so weit, dass er sogar eines der Häuser im Museumsdorf, mit seiner Lebensgefährtin, bewohnt. Eine Zeitreise zurück zu zugigem Mauerwerk, antik anmutenden Heizmöglichkeiten und anderen Problemen, die wir uns heutzutage oft gar nicht mehr vorstellen können.

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Herr Faber ist Bäcker und das mit Leib und Seele. Ein paar Jahre muss er noch an die Knetmaschine, bis auch er, nach fast 50 Jahren Teigarbeit, in den wohl verdienten Ruhestand gehen kann. Die beiden haben sich auf jeden Fall gesucht und gefunden. Seit über zwanzig Jahren schießen sie schon gemeinsam Brot und Hefegebäck in die Holzbacköfen des Museums ein und sind im Umland für die überragende Qualität ihrer Backwaren bekannt. Einmal pro Monat, von April bis Ende Oktober, wird im Backhaus ordentlich eingeheizt. Der Zeitaufwand für Vorbereitung und Nacharbeit wird dabei von der Kundschaft oft unterschätzt.

Da gibt es sehr viel zu tun: Am Vortag müssen die Zutaten eingekauft werden. Von den Mühlen in der Umgebung ist mittlerweile fast keine mehr in Betrieb, daher bleibt nur der Weg nach Windesheim zur „Mühle Kruskop“. Danach muss jede Menge Holz ins Freilichtmuseum gebracht werden. Etwa zwei Kubikmeter sind schon notwendig, um in den beiden Holzbacköfen mehrmals in einer Nacht zu backen. Zu Beginn der Saison im April sogar etwas mehr. Der Ofen hat im Winter viel Feuchtigkeit gespeichert und ist durch die vorangegangene Kälteperiode komplett ausgekühlt.

Nach und nach wird ihm mit kleinen Feuerstellen im Frühling wieder Leben eingehaucht. Würde man nach dem Frost direkt mit einem großen Feuer hantieren, würde das Schamott-Ausmauerung brechen, da sich das Wasser in den Schamott Steinen zu schnell erwärmt. Deshalb verbringt man im Frühjahr ganze zwei Tage an den Ofentüren mit kontrolliertem Befeuern der Holzbacköfen.

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In den Sommermonaten reicht es aus, wenn Karl-Heinz Kindgen am Samstagnachmittag das erste kleinere Feuer im Backraum der Öfen entzündet. Dann wird abends noch mal richtig nachgelegt, damit der Ofen bis in die Nacht auf Temperatur kommen kann. Frühmorgens um drei Uhr kamen wir dann in die kuschelig warme Backstube. Der erste Blick in den Ofen hatte etwas Magisches für mich. Das Lodern der Flammen, die strahlende Wärme, das Knistern im Ofen: ein toller Moment.

Der Bäcker fing damit an, den Brotteig anzusetzen. Wir hatten vor, ein leckeres Roggenmischbrot zu backen, bestehend aus 70 Prozent Roggenmehl und 30 Prozent Weizenmehl. Vor 70 Jahren wurde das meistens noch von Hand gemacht. Hier im Freilichtmuseum umgeht man diese körperlich äußerst anstrengende Tätigkeit mittels eines Hubkneters. Am Starkstrom angeschlossen, schafft es der kräftige Elektromotor, die großen Teigmengen perfekt zu kneten und stellt somit eine gleichbleibende Qualität der Museumsbrote sicher. Sobald der Teig die Handprüfung des gelernten Bäckers bestanden hat, wird dieser aus dem Bottich geborgen und in 900 Gramm schwere Teiglinge abgewogen.

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Wenn der letzte Bruch die Waagschale verlassen hat, sind die ersten Stücke schon wieder bereit zur Weiterverarbeitung. Jetzt steht das „Wirken“ an. Unter „Wirken“ versteht man das Formen des Teiglings mittels Geschick, Kraft und solidem Widerstand der Werkbank zu einem Ballen. Man drückt dabei immer das Äußere des Teiges in die Mitte des Inneren. Mit dem „Schluss“ nach unten werden die Ballen dann auf die bemehlten Leintücher in dafür vorgesehene Holzkisten gelegt. Sobald alle Dielen voll sind, wird die oberste abgedeckt, und die sogenannte „Teigruhe“ beginnt.

Ich finde das Wort „Teigruhe“, was wirklich der Fachbegriff ist, an dieser Stelle etwas unangebracht, denn im Inneren des Teiges leisten die Hefebakterien nun ihre wichtige Arbeit. In einem atemberaubenden Tempo werden Löcher und somit Hohlräume, also die Struktur der Krume (Brotinneres), gebildet. Man soll also den Teig sich selbst überlassen, damit er in Ruhe arbeiten kann.

Im Hintergrund verrichtet der Hubkneter schon wieder seine Arbeit. Gerade Hefeteig verlangt dem einarmigen Helfer alles ab. Ein guter Hefeteig benötigt nun mal lange Knetzeiten, damit die Klebereiweiße beste Ergebnisse liefern können. Wenn man nach dem Auseinanderziehen einer Teigprobe zwischen den Händen durch den rohen Hefeteig fast die Zeitung lesen kann, ohne dass diese einreißt, erst dann ist der Hefeteig bereit zur Weiterverarbeitung.

Während also der Hubkneter unter ständiger Kontrolle des Fachmanns seinen Dienst verrichtet, geht es nun in der Backstube voll zur Sache. Das eingespielte Duo ist bestaunenswert, einfach jeder Handgriff passt. Fast spielerisch und mit viel Humor werden die Aufgaben von den Männern erledigt. Ein Witz jagt den anderen, in Sachen Schlagfertigkeit befinde ich mich bei diesen Herren in der Champions League.

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Doch nun heißt es, den Backraum von Glut befreien. Die Türen der Öfen werden geöffnet, und es schwirren sofort Saunaerinnerungen durch meinen Kopf. Es herrscht eine unglaubliche Hitze, die sich in der 25 Quadratmeter großen Backstube breitmacht. Jeder der beiden Männer geht anders damit um. Der eine begegnet den Flammen mit selbstgefertigten Armstulpen, der andere bevorzugt einen einfachen Pullover, aber beide sind natürlich mit dicken Handschuhen ausgestattet, die die Nähe zur Glut ein wenig erträglicher machen.

Durch einen kleinen Schacht, direkt hinter der Ofentür, wird die Glut mit einer „Aschenkrücke“, einer langen Bohnenstange mit einer rechteckigen Stahlplatte an der Front, zu einem Loch gezogen und dadurch nach unten in den Aschencontainer geleitet. Beim Aufprall in den Container werden durch die Hitzeentfaltung Glutfunken nach oben geschleudert, und es bildet sich ein solch unglaublicher Glutregenvorhang, wie ich ihn so noch nie zuvor gesehen habe. Inzwischen ist es so heiß, dass sogar die Bohnenstange, die gerade noch mit Wasser begossen wurde, Feuer fängt. Respekt und Hut ab vor der Arbeitsleistung der beiden Bäcker.

Nun muss der Ofen „abstehen“, die Hitze soll sich im kompletten Backraum perfekt verteilen und zur Ruhe kommen. Gelegentlich geht Herr Faber zur offenen Ofentür auf unmittelbare Tuchfühlung. So kann er die richtige Temperatur abschätzen. Dafür hält er einfach kurz die Hand durch die Öffnung und meint ganz trocken: „Noch etwa 15 Minuten, dann können wir einschießen“. Schließlich ist es soweit. Die letzte Handprobe meldete Herrn Faber eine Temperatur knapp unter 300 Grad Celsius, also der perfekte Moment zum Bestücken des Ofens.

Ich habe anfänglich nicht daran geglaubt, dass dies mit einer Handprobe möglich ist, aber bereits kurz nach dem Backen war ich vom fabelhaften Gespür dieses Bäckers überzeugt. Er hat wirklich einen sechsten Sinn dafür, wann genau es an der Zeit ist, die Brotballen in den Ofen zu schieben. Nach 35 Minuten werden einige der Laibe umgesetzt, denn an einer Stelle hat der Ofen etwas mehr Hitze, an einer anderen etwas weniger. Das setzt natürlich voraus, dass man im Laufe der Jahre die speziellen Eigenschaften oder vielleicht sogar Unarten seines Ofens genau kennengelernt hat, was die Anzahl von Probeläufen erheblich reduziert, bis man ein perfektes Ergebnis erzielt. Und perfekte Ergebnisse sind für dieses spezielle Duo nach nunmehr 20 Jahren zu einer Selbstverständlichkeit geworden.

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Mischbrot, Rosinenbrötchen, Schokobrötchen und Zimtkuchen sind hauptsächlich die Produkte, die die beiden Backspezialisten an den Backtagen im Freilichtmuseum produzieren. Nach etwa 50 bis 60 Minuten ist es soweit, das Brot wird aus dem Ofen genommen. Direkt im Anschluss daran kann sich das Hefegebäck über eine neue warme Umgebung freuen.

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Es ist eine hohe Kunst, Hefegebäck gerade zum richtigen Augenblick für das Backen im Ofen fertig vorbereitet zu haben, um einen nahtlosen Übergang bei der Produktion zu finden. Aber auch das ist bei den beiden mittlerweile Routine. Nachdem der Ofen geleert ist, kommen nun die Schoko- und Rosinenbrötchen sowie die Zimtkuchen an die Reihe. Sobald sie fertig gebacken sind, muss der Ofen für das nächste Brot erneut aufgeheizt werden. Die heiße Kohle kommt aus dem Aschencontainer wieder in den Backraum – eine sehr anstrengende Arbeit. Wenn der Boden komplett mit der glühenden Glut bedeckt ist, legt man etwas frisches Holz darüber, um schnell wieder über 300 Grad Celsius zu gelangen.

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Gegen acht Uhr steht eine junge Studentin mit roter Schürze und Poloshirt in der Tür. Sie unterstützt das Duo beim Verkauf in der Museumsbäckerei und verdient sich mit diesem Job ein paar Brötchen fürs Studium dazu. Wie ich höre, passt sie sich perfekt ins Team ein. Bis 17 Uhr abends bearbeiten die Bäcker immer wieder Brot- und Hefeteig. Das machen sie bis zu fünf Mal am Tag, je nach Wetterlage und Besucheraufkommen. Immer wieder wird die Glut aus dem Container in den Backraum geschaufelt, etwas Frischholz drauf gelegt und die Temperatur wieder nach oben getrieben. Gelebtes Wissen in Aktion.

Nach 17 Uhr wird endlich abgeräumt, der Rest der Ware verkauft und sauber gemacht. Vor acht Uhr abends werden die beiden Männer selten fertig, und das Ganze gestaltet sich so zu einem langen, intensiven Arbeitstag.

Natürlich haben mir die beiden Bäcker ihre Rezepte für Sie zur Verfügung gestellt. Ich habe diese zuhause für das Backen in einem handelsüblichen Haushaltsbackofen angepasst und bin mir sicher, Sie werden viel Freude mit dem Gebäck aus dem Bad Sobernheimer Freilichtmuseum haben.

Diese Backtage sind immer Bestandteil von saisonalen Veranstaltungen des Freilichtmuseums. So gibt es unter anderem Anfang April die „Saisoneröffnung“, zu Ostern zum Beispiel die sogenannte „Osternestsuche“, einen „Pflanzen- und Gartentag“ und „Zeiträume“. Bei der Veranstaltung „Zeiträume“ ist zu erwähnen, dass es an diesem Tag um das Alltagsleben und das Handwerk im Mittelalter geht. An meinem Besuchstag war das Museums-Thema „Historisches Landleben“.

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Direkt am Eingang konnte ich den alten Mähdreschern bei der Arbeit zusehen, und die machten nicht nur mir rasch deutlich wie viel komplizierter und anstrengender der Weg vom Getreide zum Brot früher war. Ein kleiner, aber ein sehr schöner Bauernmarkt mit tollen Produkten aus der Umgebung lud zum Flanieren ein. Man fühlte sich wirklich in diese anstrengende und sichtlich arbeitsintensive Welt zurückversetzt, eine Zeitreise, die den einen oder anderen durchaus zu erden vermag.

Knapp vierzig historische Gebäude wurden bislang in ganz Rheinland-Pfalz abgebaut, sodann im Bad Sobernheimer Freilichtmuseum möglichst originalgetreu wieder aufgebaut und mit kompletter Inneneinrichtung von damals zu neuem Leben erweckt. Neben Bauern- und Winzerhöfen, einer Wassermühle, einer Kegelbahn, einem Tanzsaal, je einem Schul-, Rat- und Backhaus, findet man außerdem noch Ladenlokale mit Kolonialwaren und Kleineisen, diverse Werkstätten, eine Dorfschmiede, eine alte Druckerei, eine Drechslerei, eine Schuhmacherei, eine Metzgerei mit eigenem Schlachthaus, eine Uhrmacherwerkstatt und einen Frisörsalon in Originalausstattung.

Es ist eine sehr sehenswerte sowie aufschlussreiche Zeitreise mit kurzen Wegen. Selbst die Wiesen und Felder sind ganz nach dem damaligen Wissensstand angelegt. Hier finden Sie noch das Urgetreide und alte Kulturpflanzen aus früherer Zeit. Das Freilichtmuseum ist definitiv einen Besuch wert. Gerade für Backinteressierte bieten sich die sogenannten „Backtage“ besonders an.

Rezepte:

Der perfekte Hefeteig:

Dieses gelingsichere Rezept ist die Grundlage für endlos viele Hefegebäckvariationen. Hefezopf, Streuselkuchen, Obstkuchen, gefüllte Striezel, Rosinenbrötchen und vieles mehr sind mit diesem Rezept absolut sicher. Die Knetzeiten sind ebenso wichtig und zu beachten wie die Ruhezeiten. Die Zeit ist überhaupt das Wichtigste, wie im wirklichen Leben. Durch die Knetzeiten entsteht ein perfektes Klebergerüst, das für die Krume, das luftige Innere, verantwortlich ist. Zuerst wird der Vorteig gemacht. Alle Zutaten abwiegen und dann auf langsamer Stufe zwei Minuten kneten, danach auf schnellerer Stufe etwa drei Minuten fertig kneten.

ZUTATEN FÜR 1 kg HEFETEIG

FÜR DEN VORTEIG:

250 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)

42 g Hefe (einen Würfel)

150 ml warme Milch (zirka 28 °C)

Ergibt 442 g Vorteig (30 Minuten ruhen lassen)

Nach der Mindestruhezeit von 30 Minuten des Vorteigs wird nun der Hauptteig abgewogen, alles zusammen in die Maschine und zwei Minuten auf schwacher Stufe, sowie vier Minuten auf schnellerer Stufe fertig geknetet. Dann folgt noch einmal eine Teigruhe von 20 Minuten. Nun ist der Hefeteig bereit zum Abwiegen und zur Weiterverarbeitung.

FÜR DEN HAUPTTEIG:

442 g Vorteig

250 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)

75 g Zucker

100 g Butter (Zimmertemperatur)

5 g Salz

1 Ei, Klasse M (Zimmertemperatur)

80 ml Milch (Zimmertemperatur)

Ergibt ca. 1000 Gramm Hefefeinteig

Schoko-, oder Rosinenbrötchen

Zur Erstellung von fünf feinen Hefebrötchen wiegen Sie zuerst ein 500-Gramm-Stück vom fertig gestellten Hefeteig ab. Nun fügen Sie 50 bis 100 Gramm Schokoraspel oder Rosinen hinzu.

Je nach Geschmack können Sie die Menge individuell variieren. Insgesamt sollte es aber zirka 600 Gramm Teig ergeben. Dieses Teigstück wird wieder zu einem Ballen geknetet, damit die Zutaten möglichst gleichmäßig verteilt werden. Nun lässt man den Teigballen weitere 15 Minuten gehen. Am besten decken Sie ihn mit einem sauberen Küchentuch ab, damit sich keine Haut bilden kann. Dann können acht Brötchen abgewogen werden, immer um die 80 Gramm schwer.

Wenn Sie schon etwas Routine darin haben, geht das natürlich auch nach Gefühl. Sie können sich auch mit einem Teigteiler behelfen. Hierfür benötigen Sie mindestens 2400 Gramm Teig und presst diesen flach zusammen, ähnlich einer dicken Pizza. Entweder lässt man nun die Brötchen eckig oder schleift diese noch einmal rund und setzt sie dann, nach dem Schleifen, mit dem Teigschluss nach unten auf das gefettete Backblech oder auf das Backpapier.

Direkt im Anschluss werden die Brötchen zum ersten Mal mit verquirltem Vollei bestrichen. Die Brötchen sollten jetzt noch zwei Drittel ihres Volumens zulegen. Danach werden sie zum zweiten Mal mit einem verquirlten Ei, Eistrich genannt, mittels Haarpinsel sauber bestrichen und anschließend vor dem Backen mit einem beliebigen Muster eingeschnitten.

Die Bäcker des Freilichtmuseums verwenden dafür einen sogenannten „Teigstecher“. Dieser wird direkt nach dem Absetzen der Teiglinge auf dem Backblech verwendet.

In den Ofen kommen die Brötchen bei etwa 210 Grad Celsius, am besten direkt mit etwas Dampf. Nach 15 bis 20 Minuten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad, haben Sie es geschafft. Die fluffigen, vollmundigen Hefebrötchen können nun aus dem Ofen genommen werden. Ihre Familie wird sie dafür lieben, versprochen!

Zimtkuchen

Für ein Blech 30x40cm:

800 g Hefeteig

150 g zerlassene Butter

80 g Zucker

15 g Zimt

Für den Zimtkuchen wird erst ein Ballen Teig zu 800 Gramm abgewogen und zu einer länglichen Rolle gewirkt, sodass die Außenhaut unter Spannung bleibt. Mit dem Schluss nach unten lässt man dem Teig Zeit, weiter Volumen zu bilden. Nach ungefähr 15 Minuten klopfen Sie diese Rolle platt, am besten zu einem Rechteck. Dann rollen Sie mit dem Rollholz von der Mitte aus den Teig etwas größer als die Fläche des Backbleches. Bemehlen Sie den Teig und wenden Sie ihn, er schnurrt dabei etwas zusammen. Nun bemehlen Sie diese Seite auch noch ein wenig und rollen ihn wieder auf ein kleines Übermaß. Jetzt legen Sie den Teig auf das gefettete Backblech. Hier würde ich wegen besserer Haftung auf Backpapier verzichten. Nun sollte der Teig mit vielen kleinen Löchern versehen werden, damit er keine Blasen wirft. Mit der Gabel ist dies recht schnell erledigt.

Mit der zerlassenen Butter bestreichen Sie die Oberfläche des Teiges, der so die beste Klebeeigenschaft für das Zucker-Zimt-Gemisch bildet. Zucker und Zimt werden gut miteinander vermischt und gleichmäßig auf dem Kuchen verteilt. Die geschlossene Decke bekommt nun mit der restlichen zerlassenen Butter das perfekte Finish. Verteilen Sie einfach mit dem Pinsel den Rest der flüssigen Butter über den Kuchen.

Bei 210 Grad fühlt sich der Zimtkuchen im Ofen am wohlsten, sollte aber spätestens nach 20 Minuten wieder herausgenommen werden. Freuen Sie sich auf ein himmlisches Duft- und Geschmackserlebnis.

MUSEUMSBROT

Das original Rezept des Museums-Bierbrot erhalten Sie am kommenden Freitag per Newsletter, aber nur, wenn Sie sich auch für diesen angemeldet haben, was Sie auf dieser Seite, oben rechts noch machen können. Vielen Dank!