Nur Mehl, Wasser und Salz. Das sind alle Zutaten, die für ein geschmackreiches Urbrot gebraucht werden. In der Backofen-Manufaktur Manz in Creglingen haben wir das Traditionsrezept getestet.

Jedem ambitionierten Hobbybäcker ist der „Manz-Backofen“ sicherlich ein Begriff. 1962 gründete Heinz Manz sein Unternehmen und spezialisierte sich auf den Bau von Haushaltsbacköfen. Der gebürtige Tübinger zog in der Nachkriegszeit nach Münster zu seinen Großeltern und erlernte in deren Betrieb das Handwerk des Elektrikers.

Damals war es noch üblich, dass das Brot für den Eigenbedarf in einem Backhaus, das zumeist in der Dorfmitte stand, gebacken wurde. Heinz Manz empfand das als zu aufwendig und forschte nach einer Möglichkeit, einen Backofen zu entwickeln, der es den Familien ermöglichte, in den eigenen vier Wänden mehrere Brote gleichzeitig zu backen, ohne diesen ganzen Backhaus-Aufwand zu betreiben.

Insgesamt sollte alles wesentlich einfacher, sauberer und vor allem moderner werden. Staub, Qualm und der mühsame Prozess des „Holzmachens“ sollten endlich der Vergangenheit angehören. Vielmehr sollte sich die Arbeit auf das Einschalten des Backofens, der Regelung der Temperatur und das Backen an sich beschränken.

Im Backhaus war es stets so gewesen, dass sich mehrere Familien den begehrten Platz im Ofeninneren teilen mussten, und so konnte jede Partei kaum mehr als vier Brote für sich selbst backen. Wer es versäumt hatte, sich rechtzeitig anzumelden, ging deshalb auch schon mal leer aus.

Es war die Nachkriegszeit. Ein Aufschwung war dringend notwendig, ebenso neue Ideen. Daher war Heinz Manz Ansinnen zeitgemäß und unabdingbar. Er entwickelte einen Elektro-Backofen, der in der Lage war, in einem runden Turm auf fünf Ebenen fünf Brotlaibe gleichzeitig zu backen, was selbst heute noch einmalig in Deutschland ist. Das runde Design war jedoch in der Produktion zu kostenintensiv und man ging schnell zur heute üblichen eckigen Form über.

Die eigentliche Innovation liegt aber in der ausgeklügelten Kombination von Heizen, Wärmespeichern und Dämmen. Die drei wichtigsten Anforderungen an einen modernen Backofen wurden konsequent verbessert und bis zur Perfektion optimiert. Durch ständige Weiterentwicklung stehen heute jedem Besitzer eines Manz-Backofens die unterschiedlichsten Garmethoden zur Verfügung.

Der Erwerb eines solchen Profiofens schließt eine Betreuung durch die Firma Manz mit ein. Das bedeutet, dass man nicht nur einen guten Ofen kauft, sondern gleichzeitig auf die Hilfe der Meisterbäcker und Köche der Firma zählen kann, die außerdem Lehrer der Back-, Koch- und Genuss-Schule im Hause Manz sind.

Die unterschiedlichsten Schulungen werden angeboten, um das Beste und Kreativste aus den Geräten herauszuholen. Hier kann man nicht nur zusehen, hier darf man selbst wiegen, kneten, formen, backen, kochen und natürlich auch schmecken. Sehr schnell versteht man vor Ort die Lebensphilosophie der Familie Manz, die mittlerweile in der zweiten Generation das Spektrum rund ums Backen und Kochen auf vielfältige Art und Weise erweitert hat.

Profibacköfen, Haushaltsbacköfen, Herdplatten, Knetmaschinen, Nudelmaschinen, Getreidemühlen, Back- und Kochzubehör, bis hin zu speziellen Gewürzen und Zutaten, alles, was das Herz begehrt, steht für die Kundschaft bereit.

Ich durfte mit dem Bäckermeister Stefan Rummel gemeinsam den Klassiker backen, das Sauerteigbrot. Für dieses Brot haben wir am Montagmorgen einen Sauerteig angesetzt. Los ging es mit dem Anstellgut, das bestand ausschließlich aus Wasser und Mehl, jeweils nur 30 Gramm. Am zweiten sowie am dritten Tag kamen wieder jeweils 30 Gramm Wasser und Mehl hinzu. Danach wurde die Schüssel mit einem Deckel verschlossen und bei Zimmertemperatur stehen gelassen.

Am vierten Tag war das Anstellgut fertig, und wir haben 20 Gramm davon mit 200 Gramm Roggen-Vollkornmehl und 200 Gramm Wasser vermischt. Auch diese Schüssel musste mit einem Deckel verschlossen und bei Zimmertemperatur gelagert werden. Den Rest des Anstellgutes füllten wir in ein Glas mit Schraubdeckel und stellten es in den Kühlschrank. Dieses ist für das nächste Backen vorgesehen.

Am fünften Tag ging es ins Finale: 500 Gramm Roggenmehl (Type 1150), 300 Gramm Weizenmehl (Type 1050), 400 Gramm von unserem Sauerteig, 25 Gramm Salz und 600 Milliliter lauwarmes Wasser mit einer Temperatur von zirka 28 Grad. Wer den Gärprozess beschleunigen möchte, der kann dies durch Zugabe von etwa 30 Gramm Hefe tun. Der Prozess wird dadurch um etwa drei Stunden verkürzt. Wer es etwas würziger mag, kann zusätzlich zehn Gramm Brotgewürz einarbeiten. Das Brotgewürz ist eine Mischung aus Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis und Muskat.

Aus dem fertigen Teig formten wir zwei Laibe und ließen diese gehen. Abgedeckt mit einem Küchentuch und in einem Brotkorb gebettet, fühlen sich die Teiglinge an einem warmen Ort am wohlsten.

Sobald sich das Volumen der Laibe im Korb fast verdoppelt hatte, setzten wir sie mit Schwung auf ein Holzbrett, mit dem sie in den auf 250 Grad vorgeheizten Manz-Ofen eingeschossen wurden.

Nach etwa 20 Minuten wurde der Ofen schon ausgeschaltet. Ich schaute den Bäckermeister Rummel erstaunt an und konnte meinen Augen nicht trauen. „Aber der Ofen hat doch keine Schamottsteine verbaut, oder?“, fragte ich ihn wissbegierig. „Nein, das sind die gute Dämmung und die spezielle Inoxplatten von Manz, die dies ermöglichen“, antwortete der Routinier. Nach einer Stunde war das Brot fertig. Es war perfekt. Die sehr saftige Krume, also das Brot-innere, und die tolle Kruste hatten einen vollmundigen Geschmack.